Page 51 - REVISTA AD MAESTRO - Septiembre de 2018

Tomás Matsufuji hace guiños nikkei en su barra cevichera al paso, Al Toke Pez, en el distrito de Surquillo.

su pulpo al olivo y sus tiraditos
que se hicieron leyenda; los Otani
con el Encuentro y Lobo de Mar;
Humberto Sato y su Costanera
700, hoy regentado por su hijo
Yakir; son algunas de las familias
que forman parte de esta histo-
ria. Para Sato, esta gastronomía
comenzó con el primer nissei
(inmigrante japonés) que utilizó
insumos locales para preparar
platillos japoneses. Su chita a la
sal es ícono de este recetario, tan-
to casi como su cebiche de cortes
grandes con shoyu, limón y ají.

“Micha” sabe que se está gene-
rando una revolución. En su res-
taurante Maido ya no se sirven
rolls, porque la cocina nikkei va
más allá de eso. Se utilizan pro-
ductos de costa, sierra y se ex-
plora la Amazonía abiertamente. Jalea nikkei en el proyecto Shizen Barra Nikkei.
Tanto así que uno de sus últimos
menús de degustación estuvo
enteramente dedicado a ella. El
insumo peruano cobra protago-
nismo y se presenta sin miedo: en
los últimos congresos internacio-
nales a los que ha asistido, el ma-
cambo (fruta de la selva, pariente
del cacao) ha sido su ingrediente
insignia. Esto lo ven y asimilan las
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